石山乳羊火锅

火锅蘸料

火锅配料之腐竹

火锅配料之白菜

火锅配料之黑豆腐

干煸石山乳羊肉

家常炒黑豆腐

　　海南的冬天，太阳很吝啬于出面，总是阴冷潮湿，让人感觉从里到外都是冷的。这样的天气，还有什么比一家人围着暖暖的火锅大快朵颐，最让人感到幸福的呢。

　　对于海南人来说，火锅中的“极品”，就是石山乳羊火锅了。乳羊吃起来只香不膻，汤味鲜美，羊肉嫩滑爽口。从养生的角度来看，乳羊火锅还有温中暖下、益气补虚，健肾壮阳之功效。南国都市报记者来到海口火山口附近的火山村寨农家乐，探寻石山乳羊火锅当中的滋味。

　　据经营石山乳羊火锅20多年的陈良俊介绍，石山乳羊有红烧、白切、干煸、清炖等，最传统的“打边炉”一直是最受欢迎的一种食法。

　　石山乳羊火锅，羊肉很关键，需采用石山特有的乳羊才行。石山乳羊是正宗的食草羊，正所谓“羊吃百草，百草抗百病，常吃羊肉，健康长寿”，是真正的绿色食品。

　　而且石山羊生活于石山长满灌木及草本植物的石灰岩山区，当地居民以“圈养”的方法饲养出优质山羊，羊肉皮薄肉嫩。据统计，在石山地区的400多种植物中，有100多种是山羊的草料，这与国内其他地区山羊、绵羊专食草本植物不同，也是食客吃不出羊膻味的原因。

　　火锅配菜也很重要，钟育盛师傅推荐了几道，让火锅吃起来鲜美而又有营养。

　　一盘石山豆腐是一定要选的，其独特之处，在于采用产自当地的黑豆。据了解，黑豆含有18种氨基酸和19种油酸，不饱和脂肪酸、蛋白质以及锌、铜、镁、钼、硒、氟等微量元素含量都很高。

　　此外，再加上一盘萝卜、一筐青菜，别忘了一道淮山。一锅温暖滋润的火锅就齐了。

　　还有别忘了蘸料，让味道更足。石山乳羊的火锅有什锦酱、花生油、蒜头、生抽、辣椒等。

　　　　热乎滋润的乳羊火锅来喽！

　　从海口市区出发，经过绕城高速“绿色长廊”出口下2公里左右，就达到了海口石山火山群国家地质公园。从正门入口处再往前走几十米，就有一家火山村寨农家乐，这里的招牌菜就是石山乳羊火锅。在这里，记者遇到了专程从海口到石山吃火锅的庄先生一家。

　　锅开了，羊肉块伴随着热水不停滴向上翻滚着，“唔，好吃！”从锅里夹出一块羊肉，蘸一下调配好的酱料，庄先生发出了一句赞叹声。冬天的时候，他们一家会时常来吃顿火锅。

　　“海南的羊肉与内蒙古羊肉滋味大不一样，羊肉没有膻味，很好吃！”从内蒙古来旅游的金先生一家4口正在吃羊肉。他们是蒙古族，平时也经常吃羊肉，可海南的羊肉给了他很不一样的感觉。金先生说，他们来海南旅游，在朋友的推荐下，专程到石山品尝一下南方的羊肉，果然不虚此行呀！

　　外地人吃的是新鲜，可本地人吃的就是讲究了。石山本地亲朋好友聚，大都不约而同地来吃火锅。“冬天吃这个最滋润，羊肉是温补，很适合海南潮湿但又有些燥热的天气。”

　　挑羊有三招

　　没换过毛的羊最适合火锅

　　石山乳羊火锅，羊肉很关键。有20多年制作石山羊肉经验的厨师傅钟育盛说出了他的挑羊经。

　　“打边炉”一般会选用20多斤重的乳羊，大多为断奶不久的羊肉。怎么更好地辨别呢？钟育盛说，要会两看一摸。最关键的是要看乳羊的毛，没有换过毛的乳羊是最嫩的，这时候乳羊的毛是带一些卷度的，不那么规整。如果是换过毛的乳羊，它的毛色就会比较黑亮，看来好看。此外，还要看羊的腰身。腰上肉嘟嘟的，比较丰满，那这羊的肉也比较肥美好吃。

　　“摸”，就是摸羊角。轻按羊角，按着有点松动，软软的，就是嫩羊，如果比较硬，这样的羊年纪稍微大点。

　　不过羊稍微老一点，用别的作法也一样美味。

　　石山乳羊火锅制作方法：

　　1、火锅用汤（羊骨顶汤）：将羊骨4千克、猪大骨2.5千克、肉鸡1.5千克（斩中件），在沸水滚过（即“飞水”）倒出，用清水冲洗干净。再放入用10千克清水烧开的锅中煮滚，撇去浮沫，加入姜50克，桂皮、大茴香各15克，陈皮、当归头各5克、味精100克、白糖25克、盐75克，共煮2小时，可制出5千克羊骨顶汤，供配火锅底用。

　　2、火锅用油（自制香油）：用芝麻油1千克，中火烧热至120度，放入青葱150克、姜50克、蒜子50克、大茴香15克、桂皮20克、陈皮10克、五香粉15克，略炸起香味即可。

　　3、羊肉腌制：取羊肉3.5千克斩成小件块，羊内脏1.5千克（洗净切件），加入食粉2克、味精80克、盐60克、白糖25克、姜葱汁25克、蒜茸50克、自制香油500克，麻酱、蚝油、胡椒粉各适量，一起搅拌均匀待用。

　　4、佐食方法：火锅一个，锅中盛放羊骨顶汤加清汤适量，投入羊骨（小件块）、红枣、党参、杞子、沙参、萝卜块等作底料，烧滚后，酌量加入腌制好的羊肉（另有羊肝、羊肚、羊血搭配），再烧滚便可进食。佐以海南产什锦酱或姜蒜茸酱油及辣味蘸着吃。边吃边加料，并随意调味，后配以青菜、豆腐、粉丝、香菇，烫熟即食。（南国都市报记者 胡诚勇）本版图片由南国都市报记者 胡诚勇摄